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[每日农经]山西刀削面 飞刀问面

时间:2019-08-01 11:27 点击:

[每日农经]飞刀问面 山西刀削面。对于一个“面痴”来说,人们对面食的所有幻想都可以在山西实现。如果把山西比喻成一个面食王国,那么山西刀削面则稳坐王国宝座,这碗侠气十足的面条,在古老的都城中,依然演绎着刀光剑影的传说。

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刀削面味道的秘密,在于面与臊子碰撞间的完美结合。刀削面对面团的硬度有着教科书般严格的要求。而臊子,则决定了一碗面的本味。臊子的种类并不拘泥,可荤可素。为了俘获人们的胃口,每一家削面馆都有自己专属的独门秘籍。

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臊子的制作对于火候的掌握异常严格,成败仅在分秒之间。肉丁首先入锅,以急火猛攻,直至色泽金黄。随后是山西的老陈醋,浓厚的酸味在去除肉腥的同时,也带来了属于山西的独特味道。酱油和葱姜蒜释放出十足的香气,与肉丁结合。快速翻炒10分钟,直至肉丁变得饱满而富有弹性。最后加入泉水炖煮,汤料变得浓厚醇香,味道最好。

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但是如果没有海带豆腐与黄花菜的加入,再惊艳的汤底也会黯然失色,三种食材与汤底携手闯荡,才能味震四方。

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 人们常说山西每一家面馆的味道都不相同,其实面条本无味道,在食客脑海中留下的,是对各家臊子的记忆。在刀削面的各大门派中,味道的秘密在师徒的双手间代代延续。味不离口,面不离手,功夫,没有捷径。

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