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青菜头加工成榨菜的制作流程

时间:2016-12-13 08:09 点击:

青菜头加工成榨菜的制作流程

    青菜头是如何加工成榨菜的呢?什么样的青菜头适合加工呢?近日,笔者走进位于丰都县十直镇场上的川王子食品公司,全面了解了青菜头加工成榨菜的制作流程。青菜头是加工榨菜的主要原材料,我市作为榨菜的主要生产地,每年对青菜头的需求量非常大,所以,每到秋冬季节,很多农民都会利用闲田大量种植青菜头。    

    据了解,近年来,丰都县以做强“全国榨菜出口创汇基地”为目标,大力鼓励农民种植青菜头,建成青菜头种植基地18万亩,覆盖全县23个乡镇(街道),种植区农户参与率达65%,带动了农民增收致富,也涌现出一批榨菜加工龙头企业,川王子食品公司就是其中的一家。

    据公司工作人员付继余介绍,经过多年的发展,青菜头加工成榨菜的技术越来越成熟、完善,但总体来讲,现在的榨菜加工是传统工艺与现代技术的结合,除了大部分工序上引入现代机械化技术外,在拌料、装坛等技巧上仍然沿用和遵循着传统老工艺。

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    青菜头加工技术要点

    目前,青菜头加工成榨菜的工艺技术虽然已经非常成熟,但在操作过程中,仍然要做好各个环节的细节工作,才能生产出优质、口感好、受市场欢迎的榨菜,其具体的制作流程如下:

    备料 选用茎部肥大、组织细嫩、皮薄、不空心、含水量少、无病虫危害和腐烂的青菜头进行加工。同时,要准备好干红辣椒、花椒、胡椒粉、桔皮、八角等各种辅料。

    剥皮 每年春节后是青菜头集中采收时节,也是榨菜加工企业最忙的时候,剥皮是加工榨菜的必经工序,需要大量人力。

    将采收后的青菜头清洗干净,除去青菜头的菜梗和叶子,剥去底层老皮,抽去硬筋后再清洗一次。然后再按照需要的形状、大小,用刀切割青菜头。

    脱水 菜头脱水的方法有自然风干、食盐和热烘脱水三种。如采用自然风干,就是用竹篾把菜头串起来挂晒或铺在干净的席子上晾晒,一般7~8天便可。脱水合格的干菜块,用手捏周身柔软无硬心,表面皱缩不干枯,每百斤菜头风干后平均有40斤左右。

    “用传统方法加工榨菜,通常采用自然风干,但从上世纪八九十年代开始,随着榨菜加工技术逐渐发生变化,盐脱水和热烘脱水逐步替代了传统的自然风干,节约了不少时间。”付继余说。

    腌制 脱水后的菜头可以入池进行腌制,以前这道工序靠人力来完成,现在企业都是通过机械来操作。

    先在池底薄薄地撒上一层盐,按5%用盐量铺一层菜撒一层盐,并需压紧菜层,最后在上面加上重压。三天以后便可起池,利用原池盐水,再加入食盐。经五天以后,盐份已充分渗菜块内部,并要经常检查。

    整理 经过腌制的菜头称作熟菜,需经过机器或人力修整,使菜块光滑整齐外形美观,并经盐水淘洗,洗过后的菜块要立即加压沥水一天以后,便可以配料装坛。

    拌料 熟菜做好后就要进行拌料,榨菜好不好吃,口感和风味如何,关键取决于拌料这道工序。

    将熟菜拌入食盐、上等海椒面、砂仁、白胡椒、八角、山奈、茴香、甘草、姜干、花椒等多种植物香料,拌料的比例和取舍,直接决定榨菜的口味。

    装坛 拌料后即可装坛发酵。一般每坛约装榨菜75~80斤,分四至五次装入,保持菜块之间不留空。如有盐水渗出应倒掉盐水,最后用干净竹叶盖上,用干净禾草把坛口塞紧,坛口用小块薄膜盖上并用绳子扎紧。

    然后把菜坛置于阴凉干燥通风处,让青菜头继续在坛内发酵。发酵时间一般在2个月左右,在这段时间,每隔1个月要开口检查一次称为“清口”。青菜头发酵基本结束后可用水泥封口,封口时还要在中间处留出一个小孔排气以防菜坛爆裂。

    成品 两个月后,开坛发现榨菜清香有鲜味、咸辣适当,含水在量70~75%,乳酸0.4~0.9%,含盐量11%左右即为成品,可以装袋销售。

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